| おとうふ工房いしかわ

ホーム

豆腐
豆腐のおいしさは、１にがり、２豆、３釜、４、５がなくて水だと考えます。にがりを上手に使うには、いい豆をその適正にあった釜を選ぶ事です。私たちは、そのためにタンパク含有量の多いもの、糖質の高いもの即ち国内産のものを選び使用します。なるべく大粒を選ぶのは特有の味があるサポニンや多糖類が胚軸に多く含まれるので子葉との割合が多いからです。国産大豆の豆乳の味は、すっきりした甘味のあるものをイメージにして緩やかな煮沸曲線で炊き上げます。それを塩濃度の高いにがりを合わせることで旨味の強いものが好きです。国産大豆だから高く売れると言う発想でなく美味しいものをいかに作るかと言うモノづくりの原点です。同時に地産地消と言う農業振興や食育という根っこの部分も含めて安全性の追求も計りたいと考えます。「子供に食べさせたい豆腐」の発想を具象化したらこうなりました。現在、契約圃場は、愛知県のＪＡあいち中央さん、大分県のＪＡ大分宇佐さん、岩手県のＪＡ新いわてさん、長野の浜農場さんにお願いしています。他にも国内各地から入札による大豆の仕入をしています。にがりは、伊豆大島の海精にがり、沖縄のにがり、他を使用しています。

商品ブランド

「手造り豆腐、日本の地豆腐、
国内産大豆の季節豆腐、
究極と至高の豆腐、
一丁入魂、極、豆腐百珍」

豆腐の詳しい内容はこちら>>

加工品
豆腐屋さんには昔からいろんな加工品があります。油揚、生揚げ、がんも、焼き豆腐全て素材の豆腐の味に手を加えずに加工しているのが特徴です。だから、豆腐がおいしくなくてはいいものは出来ません。もちろん私たちは、豆腐と同様に大豆やにがりにこだわって生地を作っています。そして、もうひとつのこだわりが油です。地元の製油会社の太田油脂さんにお願いして開発したＮＯＮＧＭＯのオーストラリア産の菜種油がそれです。圧搾のみでヘキサン抽出をしていない昔ながらの製法です。油の腰が強くていたみ難く、いやみな香りがないのが特徴です。（業界の人は知っていると思いますが、新油の時のあの強烈な臭いがありません。）油がおいしいから、そのまま食べてもおいしいんです。

商品ブランド

「手造り、一丁入魂、豆腐懐石、
ごちそう厨房まめぞう」

豆乳
昔から豆乳はおいしくないというイメージが強かったのですが、私たちは、原料を改良しておいしくて飲み易さを追求しました。おいしくないといわれるのは、大豆に含まれているリポキダ－ゼによる青臭みといわれています。私たちは、３種のリポキシダーゼを全く含まない特殊な大豆のエルスターというＪＡあいち中央産の物を使用しています。青臭みを取ることによって牛乳のような感覚で飲めるものが出来ました。他の豆乳メーカーでは脱胚軸をして微量成分のサポニンが減ってしまいますが私たちのものはそうようなことがありません。ＪＡＳ法で規定されている豆乳の分類でも８％以上の大豆固形分が条件の「豆乳」の規定以上の１１．５％の濃さがおいしさの秘密です。もちろん豆腐ができる濃さですので、にがりを使って電子レンジで簡単に豆腐を作る事も可能です。また、お鍋の材料やデザートにも工夫次第でいろいろ楽しめます。

商品ブランド

「まめぞう豆乳」

豆乳の詳しい内容はこちら>>

商品ブランド

「ゆば銀」

湯葉
懐石料理の高級材料として有名な湯葉は、もちろん大豆（豆乳）が原料です。国内産大豆１００％の豆乳からベテランのスタッフが一枚一枚丁寧に引き上げます。皮の厚さによって平湯葉、刺身湯葉、とろ刺し湯葉、汲み上げ湯葉に分けることが出来ます。味がないように思えるかもしれませんが、大豆の甘味がしっかり有り、舌ざわりのよさが湯葉のおいしさです。湯葉は、豆乳中のタンパクが凝固したものでアミノ酸を中心にした栄養価もとっても高いのです。伝統食品を食卓へもっと伝えたいという思いでよりコストパフォーマンスの高い商品作りをしています。他にも味付きや加工したものも用意しています。

お菓子
きらず揚げに代表されるようにおからを利用したお菓子や豆乳プリン、豆乳ゼリーが有ります。他にも海老せんべいやかりんとう、ドーナツ、マフィン、パウンドケーキ、シフォンケーキ、ういろう、蒸しパン・・・とバラエティにとんであります。すべて豆乳やおからを材料に使っているのが特徴です。きらず揚げは、固いのが特徴です。子供達に食べさせる固いお菓子が欲しいというお母さん方のニーズが生んだお菓子です。たまたま代表の石川が大学の卒業論文でおからのお菓子を研究していたということもあり商品化に成功しました。特長のある波型も固いお菓子の咀嚼補助という効果から考えました。あごを丈夫にする為には、たくさんかむことが大事です。かめばかむほど味が出るような商品設計にしてあります。もちろん原料の油以外は、国内産にこだわりました。小麦は、地元の刈谷南部の農林６１号をサイロごと買取、製粉してもらっています。油は、「どっちの料理ショー」で紹介された菜種油の赤水ですが、実はきらず揚げ用に開発されたものなんです。味のバリエーションも９種類もあるんですよ。

商品ブランド

「きらずや本舗、ＳＯＹＭＡＡＭ、
みんなのおやつ」

パン
私たちのパンは、豆乳やおからを利用した「まめぞうパン」と内麦にこだわった「ブレッドアンドパパ」のふたつのブランドがあります。「まめぞうパン」は、豆乳やおからを利用したパンで、甘味をやや強くしています。朝ごはんやおやつに子供たちが何も付けなくてもおいしく食べれるようなものです。豆乳の味が前面に出るのでなく、アミノ酸やサポニンといった有効的な成分の摂取に効果があります。おから入りのもは、食物繊維の摂取に効果があり、女性の方特に食べてもらいたいものです。「ブレッドアンドパパ」は、国内産小麦の春よ恋、ホクシン、ホロシリ、農林６１号といった小麦を商品に応じて使用しています。これらは、江別製粉さん、奥本製粉さん、小笠原製粉さんに協力していただいています。バサつく、おいしくないといわれる内麦を湯だね法や配合の工夫でおいしく作っているのが特徴です。「ブレッドアンドパパ」にも豆乳やおからを使用しているものもあります。原料を厳選し、天然酵母を使用したり、イーストフードや添加物を使わないナチュラルなものがコンセプトです。

商品ブランド

「まめぞうパン、ブレッドアンドパパ」

にがり
豆腐を作る際に凝固剤として使用される「にがり」は、昔からお豆腐やさんには馴染み深いものです。健康のために摂取する事は、体内のミネラルバランスの為にもよいといわれます。カルシウムの摂取の為には、２：１の割合でマグネシウムが必要です。近年「ダイエット」ということで注目されていますが、私たちは０１年よりミネラルバランスという観点で商品化販売をしています。ブームでない日常的な摂取での健康生活が目的です。にがりのもとは、海水です。海水から塩化ナトリウム（塩）、硫酸カルシウムや臭素を除去したものがにがりといわれるものです。生命の源といわれる海水に入っている有効的な微量成分が摂れることは身体にとって理想的なものです。国内のメーカーが国内の海水を使ったものを原料にしています。

商品ブランド

「お豆腐やさんの使っているにがり、
海の恵」

商品ブランド

「豆腐百珍」

調味料
豆腐にあう調味料として各種のものを用意しています。ご存知のように豆腐は多くの場合調味料を掛けて食することが多いです。冷やっこや湯豆腐、豆腐サラダ、味噌田楽、豆腐ステーキ、・・・専用のものをオリジナルで開発しています。特に奴に使うダシたまりのようにベースを醤油でなくたまりにこだわったのは、地元の食文化でたまりが古くから地元で製造され使われてきた背景によるものです。近年は、醤油にめっきり押されて地元でさえ使われなくなってきたと言う点に危機感を感じています。地元の醸造メーカーのヤマミ醸造さんの脱塩、脱色といったたまりのデメリットを補う技術を利用した商品もあります。また、国産大豆１００％を使ったたまり製造をしている会社でもあります。他にも、豆乳を利用したドレッシングもあり、新しい豆腐の食べ方提案も大きな課題にしています。

こだわり商品
和日配という商品カテゴリーの中で志をともにしたメーカーさんとの共同開発商品がいろいろあります。原料や製法にこだわったものを自主基準に合わせて取り扱っています。納豆は、国産大豆を使ったものを長熟製法で製造しています。岩手県の玉山村の特産の「雁くいまめ」のものは、わさび醤油で食べたら最高においしいおつまみです。こんにゃくは、国内産の芋を使い、バタ練という昔ながらの製法のものです。地元で昔からよく食べられる「生麩」「焼き麩」も内麦を使ったものです。お漬物も地元で昔からあるおから漬けの大根やきゅうりが有ります。他にも、「湯葉うどん」や「きらず茶」「豆乳アイス」「冷凍豆乳たこ焼き」「冷凍豆腐ウインナ－」「冷凍おからコロッケ」「大豆パウダー」・・・各種珍品もあります。

おまけ①
昭和４０年代から平成７年まで地元で発売されていた幻のインスタントラーメンの「キリンラーメン」が、地元の農林６１号と豆乳を加えて復活させました。スープは、発売当時のままの復刻です。交渉一年間の末出来上がったものは、懐かしいあじわいで現代では新鮮ささえ感じます。きらず揚げを麺状に加工し、キリンラーメンのスープで味付けた駄菓子もあります。

おまけ② おとうふ工房の代表の石川が、執筆した「簡単おとうふ作り」（家の光出版）も扱っています。家庭で簡単に豆腐を作るバイブルとして写真やイラストで説明してあります。豆腐のウンチクや料理法まで網羅しました。本中に出てくる豆腐の型箱や国産大豆、にがりも扱っています。

おとうふ工房いしかわ／旨い・安全・安心。