究極のきぬ、至高のもめん誕生秘話

はじまりは自分の子どもに食べさせたい豆腐から

明治から続く豆腐屋の四代目として生業を継ぎました。自分の子どもが産まれ、離乳食として食べさせている輸入大豆で作る豆腐に疑問を感じ始めました。この子に食べさせている豆腐は、伝統的な豆腐造りなのか。

それから出会った国産大豆の良さとにがり寄せの素晴らしさ。何よりも子どもたちが口にするものは、安心安全なものを食べてもらいたい。そして、豆腐という伝統的な食品は、昔ながらの製法を大切にし、さらにそれを創造していくことを目標としました。

当時は、まだ国産大豆とにがりで作っている豆腐屋さんが少なく、聞く人もいません。試行錯誤で日々努力、日々勉強のはじまりでした。やっとの思いで完成した国産大豆にがり寄せの豆腐は、地元のお客様をはじめ、少しずつ認められるようになりました。

刈谷市で営む町の小さな豆腐屋だった頃（1998年）

「理想の豆腐」へ　さらに勉強の日々

そんな中、技術者でもある私がイメージする｢理想の豆腐｣新しい豆腐を作ってみたいと思うようになりました。国産大豆は豆腐作りに適していますが、にがり寄せで作る製法に向く大豆に求められるのは、たんぱく質が多く、ショ糖値が高い大豆でした。当時、地元産の大豆は油脂量も低かったため、自分が思う理想の豆腐づくりには、甘みとコクが足りませんでした。
それから、さらに勉強の日々。

木綿豆腐を製造する際に出るお湯からオリゴ糖が抽出できるという記事をヒントに生まれた独自製法。大豆オリゴ糖に近い組成を持つオリゴ糖、大豆から搾油した大豆油を足せば、自分の理想の豆腐になるかもしれない……。

後押しするように、お客様のニーズがあったのは、｢うちの子は、豆腐のにおいが嫌いだと食べてくれない｣というもの。大豆特有の香りが苦手な人が多いこと、そして、オリゴ糖には、それらをマスキングする効果もあることに気がつきました。